Квашеная капуста — вариант ферментированной закуски, которая сохраняет все питательные вещества овоща и обогащается в процессе брожения молочнокислыми бактериями. Во время её приготовления нужно обязательно выпускать лишний углекислый газ посредством протыкания продукции, иначе она приобретёт неприятный запах и покроется плесенью. Через сколько дней начинать протыкать капусту, можно ли обойтись без протыкания и надо ли мять нашинкованную капусту — читайте ниже.
Нужно ли протыкать квашеную капусту
На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.
Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.
Плюсы
- Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:
- возможность избежать появления плесени;
- улучшение вкусовых качеств продукции.
Минусы
Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.
- При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:
- распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
- отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.
Сроки прокалывания
Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.
Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.
Чем протыкать
Лучше всего для протыкания использовать деревянную палочку. Если засаливать капусту в банке, будет достаточно деревянной палочки для употребления суши. При контакте с металлической кухонной утварью разрушаются полезные микроэлементы.
Самые распространённые ошибки при квашении капусты
Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.
Передержка при комнатной температуре
Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22. +24°С. Длится этап 3–5 дней.
По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0. +5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.
При заквашивании не выпущены образующиеся газы
Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают. После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.
Не использовался гнёт
Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.
Дефицит соли
Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.
Использование йодированной соли
Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.
Закваска поздней капусты
Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.
Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.
На какой день протыкать капусту
Обычно рекомендуют периодически «проветривать» капусту, протыкать ее палочкой во время квашения, чтобы удалять газы, образующиеся в процессе брожения. Необходимость обосновывают влиянием газов на вкус квашеной капусты.
Обязательно ли «проветривать»?
В процессе лакто-ферментеции выделяется газ, которые постепенно поднимается наверх и образует пену на поверхности капусты. Поскольку капусту утрамбовывают достаточно плотно, то образующийся газ также накапливается внутри капусты и поднимает уровень сока. Когда мы протыкаем капусту палочкой, мы выпускаем накопившийся внутри газ и уровень сока сразу падает. Обычно делают несколько отверстий. Чем интенсивней брожение, тем быстрее потом восстанавливается уровень сока.
Протыкать капусту допустимо, если сока достаточно много и брожение уже активное, т.е. в середине процесса брожения, а не в начале или конце, т.е. не раньше, чем на второй день. Иначе есть риск, что уровень сока упадет и быстро не восстановится, что приведет к порче верхних слоев капусты.
Периодическ и протык ать капусту можно для уменьшения уровня сока, если сока слишком много и брожение настолько активное, что сок может перелиться через край емкости. В этой ситуации можно также уменьшить гнет.
Протыкать капусту нет необходимости, если во время интенсивного брожения нет опасности разлива сока, а после брожения капуста будет переложена в другую посуду. Например, в стеклянные банки для медленного дозревания в холодном месте. Однократное «проветривание» в процессе перекладывания является достаточным.
Протыкание не упоминается и в описании квашения в специализированных керамических горшках для домашней ферментации с водяным затвором, которые производятся в Германии и Польше. В горшок плотно укладывается капуста с солью, заполняя 4/5 горшка по высоте так, чтобы осталось пространство для выделяющегося сока. Сверху кладется гнет в виде двух керамических полудисков. Предполагается, что капуста уже выделила достаточно сока и сок покрывает поверхность капусты. Затем горшок закрывается крышкой и в желоб наливается вода, препятствующая проникновению кислорода внутрь горшка. Горшок ставится в теплое место на 1-2 недели для ферментации, после которых капуста считается готовой. Никакого протыкания и никаких других действий с капустой во время ферментации не предполагается.
Неудачи в квашении капусты возможны две:
1. Капуста не выделила сок.
2. Капуста выделила достаточно сока, но не закисла.
Сока выделяется достаточно, если не позже, чем через сутки он виден на поверхности капусты, т.е. капуста вся погружена в сок. В зависимости от сочности капусты сок может появиться почти сразу или в течении суток. Если через сутки сок не покрывает капусту, то из-за контакта с кислородом верхние слои капусты начнут сохнуть, темнеть и плесневеть.
Капуста выделяет мало сока, если:
— капуста не сочная,
— добавлено мало соли.
Капуста бывает не сочной, если покупается не «в сезон». Это ранние, «летние» сорта или высохшая капуста после длительного зимнего хранения. Очень сочная капуста становится мокрой на ощупь уже при перемешивании с солью. Часто рекомендуют мять нашинкованную капусту руками, «перетерать», «жамкать» в процессе перемешивания с солью. Но хорошая капуста в этом не нуждается. Некоторые даже считают, что «жамкание» ухудшает вкус.
Для квашения хорошо подходят сорта, содержащие достаточно сока и сахара, необходимого для брожения. Обычно это плотная белая капуста поздних сортов, которая предназначена для зимнего хранения. Один из таких сортов — «Бартоло».
Соль в квашении необходима, чтобы капуста выделила сок. Классическая норма соли — не менее 2%, т.е. на 1 килограмм капусты кладется не менее 20 грамм соли или на 10 кГ капусты не менее 200 грамм соли. Такое количество соли или чуть больше (2,5% — 3%) практически гарантирует, что капуста выделит сок. Обычно рекомендуют нейодированную соль, но это, по моему опыту, не является решающим фактором. Подробнее о соли здесь.
Я всегда кладу меньше классической нормы — 1% от веса капусты и моркови. Например, если капуста — 1000 Г, и морковь — 100 Г, то соль 11 Г. Для точного соблюдения пропорций я всегда использую электронные весы. По моему опыту и некоторым публикациям в интернете 1% соли является минимальным количеством, чтобы капуста получилась близкая к традиционной по вкусу и хрусткости.
Что делать, если сока мало?
Если верхние слои капусты начинают портиться, а сока все нет, то надо удалить испорченную капусту, вытряхнуть оставшуюся капусту из контейнера, добавить в нее соли, перемешать и уложить обратно в контейнер. Это самый надежный способ.
Если вы квасите капусту в стеклянной банке, то вы можете видеть уровень соки и более тонко его контролировать. Например, если сока совсем мало, если сок через сутки едва достает до середины, то надо добавлять соль. Но если сока не хватает чуть-чуть, то можно просто увеличить вес гнета или периодически надавливать рукой на гнет и отпускать. Во втором случае уже выделившийся сок начнет двигаться, «прокачиваться» через капусту. Движение сока будет стимулировать его выделение. Если после перемешивания с солью в капусте остались нерастворенные кристаллы, то движение сока будет способствовать более равномерному распределению соли в капусте. «Прокачивание» полезно для стимуляции выделения сока, когда вы кладете мало соли.
С ситуацией «выделила сок, но не закисла» я не сталкивался. В моей практике капуста всегда закисала, на поверхности появлялись пузырьки, а через пару дней и кислый запах. Однако по рассказам знакомых и из интернет-источников я знаю, что бывает, что капуста дает сок, стоит несколько дней, но не прокисает, а портится, выделяет неприятный запах. Можно предположить несколько причин.
1, На поверхности капусты и в воздухе помещения, где заквашивается капуста, недостаточно природных диких дрожжей, которые обеспечивают молочнокислое брожение. Для создания необходимой «атмосферы» рекомендуют держать в помещении виноград и другие фрукты. И не переусердствовать с мытьем кочанов капусты. Некоторые считают, что мыть не надо, достаточно удалить несколько верхних листьев.
2, Низкая температура в помещении. Чем выше температура, тем интенсивней скисание. Нормальная температура — комнатная, 20-25 Cº.
3. Возможно, избыток соли. Соль — консервант.
4. Возможно, йодированная соль. Эта причина часто упоминается в источниках как основная. Однако я долгое время успешно заквашивал капусту столовой солью — иодированной мелкого помола. Обычно рекомендуют крупную нейодированную соль.
Для гарантированного заквашивания, для запуска процесса ферментации в капусту добавляют закваску, стартер молочно-кислого брожения. Такие закваски можно купить готовые или сделать самим на основе, например, йогурта. Но если капуста квасится в сезон, из хорошего сырья и при правильной температуре, то закваска не нужна.
