Конец октября, начало ноября – время, когда хозяйки шинкуют капусту, солят в банках, бочках, кастрюлях. У одних она аппетитная, хрустящая, смачная, от одного вида текут слюнки. У других мягкая, сопливая и горькая. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, во всех ингредиенты одни: капуста, соль, морковь. Иногда в нее добавляют специи: семена укропа, тмина.
«Сопливая» квашенная капуста
Время после закладки в банку, кастрюлю, пластиковый бочонок прошло достаточно, пора есть капусту. Она покрыта густой слизью, которая тянется, пахнет неприятно. Единственная причина «соплей» на квашеной капусте – недостаток соли.
Те, кто придерживаются старинных принципов бочкового квашения, на 1 кг сырья добавляют 30 г соли. Процесс брожения длится около 2-х недель, интенсивней проходит при температуре 20 °C, иногда в это время в рассол досыпают соль.
Понять, что ее необходимо добавить, можно по внешним признакам. Когда молочнокислых бактерий мало, на поверхности образуется слишком много пены. В ней размножаются вредные бактерии, которые нарушают процесс брожения.
В этом случае пену удаляют, а рассол немного досаливают. Заготовку отправляют на компост, если рассол стал похож на кисель. Восстановить капусту не удастся, рисковать здоровьем кишечника не стоит.
Выбор сорта
Сорт влияет на вкус квашеного продукта. Для осенней заготовки капусты на зиму методом квашения подходят поздние сорта. Раннюю заготавливать не нужно. При добавлении соли она сразу отдает весь сок, его недостаточно для длительного брожения.
В заготовке начнутся плесневые процессы, из-за которых все труды пойдут насмарку. Маринование и консервирование из скороспелых сортов делают по другим рецептам, а для квашения используют проверенные, позднеспелые и среднеспелые сорта с большим содержанием сахаров:
- «Слава»;
- «Белорусская»;
- «Подарок»;
- «Московская поздняя»;
- «Харьковская зимняя».
На овощных развалах поздняя капуста появляется в октябре или в самом конце сентября. Пригодные для заготовки кочаны плотные, тугие, листья белые, сочные. Сорта для длительного хранения в погребе лучше не квасить, у них много грубой клетчатки, поэтому вкусовые качества конечного продукта будут хуже.
Горький вкус у квашеной капусты
Причин горького вкуса несколько. Первая – кочан изначально не вкусный, листья горчат. Пробовать свежую капусту нужно обязательно. Ее вкус зависит от условий выращивания и хранения.
Горечь может появиться из-за недостаточного полива, избыточного внесения удобрений в период вегетации, неправильного хранения. Улучшает капустный вкус легкий морозец, у перемерзших кочанов он портится.
У молодых хозяек квашеная капуста горчит потому, что они ее не протыкают. В ней накапливаются газы, выделяемые бактериями в ходе брожения, они и портят вкус. Раньше капусту солили в деревянных бочках, вкус всегда был отменный потому, что дерево дышит.
Чтобы вкус был отменный, через 3 дня после закладки протыкать капустную массу деревянной палкой. Дырки делать каждые 12 часов по периметру и в центре. При использовании 3-х литровых банок достаточно прокалывать в одном месте деревянной шпажкой.
Иногда хозяйка торопится, прерывает процесс брожения раньше времени, это тоже сказывается на вкусе. В этом случае нужно поставить емкость в более прохладное место для дображивания. У полностью готовой капусты вкус будет отличный. На ее приготовление уходит около 2-х недель.
Многие сталкиваются с тем, что цветная капуста долго не хранится, и купив ее на рынке, нужно сразу придумать, что из нее…
Выбрасывать капусту с небольшой горечью не нужно. Она здоровью не повредит. Вкус улучшить можно с помощью заправки. Добавить мелко порезанный репчатый лук, укроп, немного сахара, нерафинированное подсолнечное масло.
Капуста не хрустит
Хруст говорит о качестве квашеной капусты. Причин, почему его нет, может быть несколько:
- при закладке положили много моркови, в норме − 15 г/кг, ее избыток усиливает процесс брожения;
- температура в помещении высокая (> 22 °С);
- вилок не подходящего для засолки сорта или невызревший полностью;
- утрамбовали чересчур старательно;
- слишком сильно перетерли.
Отзывы
В свое время перепробовал кучу рецептов, результат был один – рассол тягучий, склизкий, капусту выбрасывал. Потом нашел выход из положения, стал покупать магазинную и ее рассол добавлять в свои банки, с тех пор все отлично − капуста не бывает кислой, хранится долго.
Мама для засолки покупает кочаны только в конце октября, выбирает по форме, они, по ее мнению, должны быть сплюснуты сверху и снизу. Она считает, что круглые вилки в засолке менее вкусные.
Не использую мелкую соль, не шинкую тонко. Режу полосками в 1 см. Вкус на 90 % зависит от сорта. Выбираю крупные, плотные кочаны с сочными листьями. Сока дают много, активное брожение начинается на второй день.
Вкусную квашеную капусту приготовить несложно, если пользоваться советами опытных хозяек. Солить ее на растущую луну в мужские дни недели, использовать сорта, пригодные для квашения, и крупную засолочную соль.
Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая
Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?
Основные правила приготовления
Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:
- использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
- мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
- шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;
Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.
Работа над ошибками
Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.
Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.
Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.
Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:
- использование раннего сорта или подмороженного овоща;
- квашение при слишком теплой температуре воздуха;
- малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
- редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.
Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.
Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.
Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.
Можно ли кушать капусту, если она не получилась
Квашеное угощение ассоциируется с хрустом, приятным вкусом и насыщенным ароматом. А вот помутневшие «сопли» кушать вряд ли кто-то захочет. Выбрасывать? Но это же перевод продукта!
Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.
А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.
Отзывы
Квасила капусту два раза и ни разу не получалось. Спасибо мамулечке, которая, приехав в гости, провела прямо-таки пошаговый мастер класс. Оказалось, моя основная ошибка в большом количестве морковки и недостаточном передавливании. Девочки, если сил не хватает, привлекайте мужей. Сока должно получиться очень много. Только тогда капуста получится именно такой, как надо!
Квашу капустку много лет подряд. Обожаю подавать ее к картошке в мундирах или пюрешке. Это прямо обязательное блюдо с наступлением холодов. А вот один раз не получилось. Хотя все сделала по правилам. Вышла скользкая и темная. Статью вашу прочитала и думаю – может нитраты в ней были. Хорошо что выбросила.
Квашу капусту сразу и на детей, и на внуков. Готовлю в больших эмалированных бочках. Ни у кого так вкусно не получается. А у меня есть небольшой секрет. Кроме соли и морковки, я добавляю на каждый килограмм лист лаврушки и горошинку душистого перца. Мну деревянной толкушкой небольшими порциями. Сока очень много. А вот то, что резать надо поперек волокон, узнала в первый раз. Обязательно воспользуюсь вашим советом!
А напоследок народная мудрость….Издавна считалось, что квасить капусту надо только в «мужские» дни (понедельник, вторник и четверг) и в новолуние. В 2018 году самые благоприятные дни для квашения капусты 25-30 октября, 1 и 2 ноября, а после период с 19 по 30 ноября.
Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей
Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.
Почему квашеная капуста выходит мягкой
Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.
Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.
Неподходящий сорт
Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.
Неподходящими для квашения являются сорта:
- раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
- несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.
Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.
Неправильное количество соли
Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.
Тем не менее соль нужна для 2 целей:
- способствует выделению сока, который является источником сахаров;
- играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.
Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.
В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.
Несоблюдение температуры и времени брожения
Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.
Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.
Большое количество моркови
Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.
Подмёрзший или подвявший овощ
Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.
Неподходящая посуда
Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.
Подходящая тара:
- деревянная бочка;
- стеклянные банки;
- эмалированная кастрюля;
- пластиковый контейнер.
Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.
Полезные советы по приготовлению
Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:
- Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
- Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
- Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
- Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
- Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
- Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.
Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».
